Dans notre guide du repas de Noël, nous avions passé en revue chaque plat, de l'apéritif à la bûche. Et après le foie gras, voici le plat principal. Car « la volaille » ne veut pas dire grand-chose : une pintade maigre et un chapon fondant n'appellent pas le même vin, pas plus qu'une poularde à la crème et une dinde aux marrons. Voici nos repères, recette par recette, avec les vins du Rhône et du Vaucluse.
Connaître sa volaille avant de choisir son vin
Le premier critère, c'est la chair. La DGCCRF en donne les définitions. Le chapon est « un jeune mâle castré » qui ne peut être abattu avant 140 jours ; sa chair est « particulièrement fine et fondante ». La poularde est « une jeune poule, abattue avant d'entrer en ponte », élevée au moins 120 jours, à la chair blanche et onctueuse. La pintade a une viande ferme et très maigre, à 5 % de matières grasses. L'oie, la plus grosse des volailles, est assez grasse.
La tradition a d'ailleurs bougé. Selon Gault&Millau, le repas de fête était souvent bâti autour de l'oie dans certaines régions, avant que la dinde et le chapon ne la remplacent peu à peu.
Retenez une idée simple : plus la chair est fine et la sauce crémée, plus le blanc s'impose. Plus la volaille est goûteuse, grasse ou relevée par une farce, plus un rouge souple trouve sa place.
Le blanc, premier choix pour le chapon et la poularde
C'est l'accord que défend le site officiel des Côtes du Rhône : un chapon, une poularde fermière ou une pintade se marient avec les Côtes du Rhône blancs, servis entre 10 et 12 °C. Le site explique ce choix par les cépages. Le viognier apporte des arômes d'abricot, de violette, de musc, d'épices et de miel ; la roussanne, le chèvrefeuille et l'acacia ; la marsanne, la noisette fraîche et l'ampleur.
Inter Rhône, l'interprofession, ajoute que la roussanne évolue vers les fruits secs et le miel, et que la clairette offre des notes de fenouil, de pomme, de tilleul et de pêche.
Pour une volaille rôtie toute simple, le site des Côtes du Rhône conseille un blanc qui « respecte sa pureté ». Il cite la vivacité naturelle des blancs de Saint-Gervais, qui respecte une chair délicate.
À la crème et aux morilles : un blanc ample
Dans son encyclopédie des vins, Inter Rhône écrit que les Côtes du Rhône Villages blancs, aux nuances florales, accompagnent parfaitement « les volailles à la crème ». Le site des Côtes du Rhône cite, pour une volaille à la crème et aux morilles, les blancs de Visan ou de Valréas. Il souligne aussi ceux de Sablet, structurés, au nez d'épices et de vanille, qui tiennent tête à une recette crémée aux champignons. Si la sauce est faite au vin blanc, le site conseille de servir le même vin à table.
Les crus du Vaucluse font aussi des blancs : le Vacqueyras blanc assemble notamment clairette, roussanne, marsanne et viognier, et le Gigondas blanc, à au moins 70 % de clairette, n'existe que depuis le millésime 2023, selon Inter Rhône. Le guide Hachette sert le Châteauneuf-du-Pape blanc entre 10 et 12 °C, avec par exemple une côte de veau aux girolles, une piste pour une volaille aux champignons.
Aux truffes : le moment des grands vins
La truffe noire change la donne. Pour un chapon aux truffes noires, le guide Hachette des vins propose des rouges de Bourgogne, mais aussi deux grands noms du Rhône septentrional : la Côte-Rôtie et l'Hermitage. Il cite également l'Hermitage avec la poularde truffée.
Côté Vaucluse, on regardera vers les rouges qui ont un peu d'âge. Selon Inter Rhône, la syrah offre des notes de poivre, de réglisse et de truffe, le mourvèdre développe avec les années des arômes de truffe et de cuir, et les rouges de Gigondas prennent des « notes terreuses et truffées ». Le guide Hachette relève les mêmes arômes de truffe, de champignon et de sous-bois dans le Châteauneuf-du-Pape rouge, à servir entre 16 et 18 °C.
Dinde aux marrons et volailles farcies : un rouge souple
La dinde aux marrons appelle traditionnellement le rouge. Le guide Hachette recommande des « vins rouges racés raisonnablement tanniques » et, pour l'une de ses pistes, une cuvée de deux à trois ans de cave « aux tanins assagis ». Le pinot noir est à l'honneur dans ses suggestions, mais le principe vaut pour le Rhône : un rouge fruité et souple plutôt qu'un vin massif.
Tout dépend aussi de la farce. Le caviste iDealwine distingue deux cas. Avec une farce salée, à base d'abats, de viande, de champignons ou de truffe, il conseille des rouges fins, de Bourgogne ou de Loire, et déconseille les vins trop riches, « type Châteauneuf-du-Pape », ainsi que les vins très boisés ou tanniques. Avec une farce sucrée-salée, aux raisins ou aux figues, il propose un blanc sec assez riche, dont le Châteauneuf-du-Pape blanc.
Pour un rouge plus léger, le site des Côtes du Rhône cite les Villages de Gadagne et du Massif d'Uchaux, servis légèrement rafraîchis, à 14 ou 15 °C. Le guide Hachette associe le Lirac au coq au vin, avec un rouge servi entre 14 et 16 °C, et conseille 15 °C pour le Ventoux rouge.
L'oie, la pintade et le canard
L'oie, grasse et goûteuse, accepte les deux couleurs. Pour une oie de Noël farcie, le guide Hachette conseille soit « un vin blanc sec et corsé », soit « un vin rouge fin et élégant ». Pour un magret de canard, il cite notamment le Saint-Joseph, un rouge de syrah du Rhône nord. La pintade, maigre et ferme, reste proche du chapon : le site des Côtes du Rhône la place parmi les volailles à servir avec un blanc.
Et le rosé ? Tavel, cru dédié exclusivement au rosé et reconnu dès 1936, revendique sa place à table. Selon L'Écho du mardi, ses accords vont de la truffe à la daube en passant par la volaille.
En résumé
- Chapon, poularde ou pintade rôtis : un Côtes du Rhône ou un Villages blanc, servi entre 10 et 12 °C.
- Crème et morilles : un blanc ample de roussanne, marsanne ou viognier (Sablet, Visan, Valréas).
- Truffes : Hermitage, Côte-Rôtie, ou un rouge du Vaucluse qui a de l'âge.
- Dinde aux marrons ou farce salée : un rouge souple, servi entre 14 et 16 °C, pas trop puissant.
- Farce sucrée-salée : un blanc sec et riche. Oie : blanc corsé ou rouge élégant. Et pourquoi pas un Tavel.
Pour aller plus loin, relisez notre guide des cépages du Vaucluse et découvrez les vignerons du territoire dans notre rubrique vin.
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