Le repas de Noël est souvent le plus long de l'année, et le plus varié : fruits de mer, foie gras, volaille, fromages, dessert. Choisir un vin pour chaque plat peut vite tourner au casse-tête. Bonne nouvelle : la vallée du Rhône et le Vaucluse offrent une palette complète, des blancs frais aux vins doux naturels. Voici, plat par plat, ce que recommandent les guides et les interprofessions.
Deux règles avant de commencer
L'ordre de service d'abord. Le guide Hachette des vins résume la règle : aucun vin ne doit faire regretter le précédent, on va donc crescendo, en général du plus jeune au plus vieux, du plus léger au plus corsé, et le plus souvent du blanc au rouge. Gault&Millau détaille l'ordre à table : les effervescents, les blancs secs et vifs, puis les blancs gras, les rouges légers et fruités avant les plus puissants, et les vins moelleux au dessert. Hachette rappelle aussi qu'un seul vin pour tout le repas reste possible, à condition de le choisir facile à accorder.
Ensuite, la température. Le site officiel des Côtes du Rhône recommande de servir les rouges entre 14 et 17 °C, les blancs et les rosés entre 10 et 13 °C. Une pièce chauffée, autour de 20 °C, est déjà trop chaude pour le vin. Son astuce, la « règle du 20-20 » : sortir les blancs et les rosés du réfrigérateur 20 minutes avant de les servir, et placer les rouges 20 minutes au réfrigérateur avant de les ouvrir.
L'apéritif : un rosé ou un blanc frais
Pour ouvrir le repas, le guide Hachette des vins cite le Tavel, grand rosé de la vallée du Rhône, avec l'apéritif et la charcuterie, servi à 10 °C. Il recommande aussi les vins du Ventoux, en blanc et en rosé, à l'apéritif.
Huîtres et fruits de mer : de la vivacité
Avec les huîtres, la règle est la fraîcheur. Le caviste en ligne iDealwine déconseille les vins trop aromatiques, même secs, comme le viognier, et préfère des blancs vifs et minéraux. Pour les crustacés, le guide Hachette cite le Châteauneuf-du-Pape blanc et le Lirac, dont il recommande les vins avec les fruits de mer et le poisson.
Le saumon fumé : un blanc qui a du nerf
Le guide des Côtes du Rhône est clair : le fumé demande un blanc ou un rosé assez vif pour ne pas être écrasé, avec une belle acidité pour couper le gras. Il propose les Côtes du Rhône et Côtes du Rhône Villages blancs, à base de grenache blanc, de roussanne et de viognier, servis entre 9 et 11 °C, ou un rosé entre 8 et 10 °C. Il cite le village de Visan pour le blanc et celui de Séguret pour le rosé.
Le foie gras : le moment du Muscat de Beaumes-de-Venise
C'est l'accord le plus attendu. Selon le guide des Côtes du Rhône, l'accord classique privilégie les blancs moelleux ou liquoreux. En vallée du Rhône, il nomme d'abord le Muscat de Beaumes-de-Venise, « avec ses notes d'abricot confit », et le Rasteau doux, aux arômes de fruits secs. Le site de l'appellation Beaumes-de-Venise confirme que son muscat accompagne foies gras et desserts. Ce sont deux vins doux naturels du Vaucluse, que nous avons présentés dans notre article sur les vins doux naturels.
Ceux qui préfèrent un vin sec ont aussi le choix. Le même guide propose les blancs de viognier ou les Côtes du Rhône Villages blancs, comme Sablet ou Visan, dont la rondeur répond au gras du foie sans effet sucré. Il recommande de les servir entre 11 et 12 °C avec un foie gras froid, et entre 9 et 10 °C avec un foie gras poêlé. En rouge, seuls les vins fins, fruités et aux tanins soyeux fonctionnent, servis à 14 °C au maximum.
Chapon, dinde ou volaille : on pense au blanc
C'est la surprise des guides : la volaille de fête se marie très bien avec un vin blanc. Le site des Côtes du Rhône l'écrit sans détour : un chapon, une poularde fermière ou une pintade s'accordent avec les Côtes du Rhône blancs. Il cite les Côtes du Rhône Villages blancs de Visan ou de Saint-Gervais, servis entre 10 et 12 °C. Pour une volaille rôtie aux herbes, il propose aussi un rouge frais et fruité, de Gadagne ou du Massif d'Uchaux, légèrement rafraîchi, à 14 ou 15 °C.
Attention aux rouges trop puissants. iDealwine déconseille, avec une volaille farcie, les rouges trop riches comme le Châteauneuf-du-Pape, et préfère dans ce cas un blanc sec et ample, par exemple un Châteauneuf-du-Pape blanc.
Gibier et daube : les grands rouges du Vaucluse
Si votre plat principal est un gibier ou une daube, c'est le moment des rouges de garde. Le guide Hachette associe le Gigondas au gibier et au bœuf en daube, servi entre 15 et 16 °C. Le Châteauneuf-du-Pape rouge accompagne, selon Hachette, le bœuf en daube et le civet de lièvre, servi entre 16 et 18 °C. Pour le Vacqueyras, Hachette cite l'agneau et la viande rouge grillée, avec un rouge servi entre 14 et 16 °C.
Le plateau de fromages
Le guide Hachette propose un Côtes du Rhône rouge avec des fromages comme le neufchâtel, le bleu de Gex ou le picodon. Pour les bleus, un accord sucré-salé fonctionne : le site de l'appellation Beaumes-de-Venise conseille son muscat avec les pâtes persillées, et Hachette cite le Rasteau avec les fromages bleus.
La bûche et les desserts
Avec une bûche au chocolat, iDealwine conseille d'oublier le champagne et de choisir un vin doux naturel, ou un rouge tannique du Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape. Pour une bûche aux marrons, les vins doux naturels restent un bon choix. Le guide Hachette cite aussi le Muscat de Beaumes-de-Venise avec la tarte au citron, le gâteau aux noix ou la crème brûlée, servi entre 8 et 10 °C.
En Provence, les 13 desserts et le vin cuit
En Provence, Noël a ses propres rites. Selon le livret du service des Affaires provençales de la ville d'Aix-en-Provence, le repas de la veille de Noël, le « gros souper », est servi sur une table couverte de trois nappes blanches. C'est un repas maigre, sans viande, composé de plusieurs plats, sept étant le nombre parfait. Viennent ensuite les 13 desserts. La liste aixoise comprend les quatre mendiants (amandes, figues, raisins secs, noix), les dattes, le gibassié à l'huile d'olive, les nougats noir et blanc, les calissons, la pâte de coing, le raisin blanc, le melon de Noël et l'orange.
Le même livret précise que les treize desserts sont accompagnés du traditionnel vin cuit, et le site France.fr rappelle qu'on en arrose aussi la bûche lors du rite du cacho-fiò. Le vin cuit est une tradition rare : selon le site touristique des Bouches-du-Rhône, sa production a presque disparu, et quelques familles vigneronnes d'Aix à Salon-de-Provence la font perdurer. Ses notes de caramel, de pruneau, d'abricot et de fruits secs en font, toujours selon ce site, le compagnon rêvé des treize desserts.
Et pour la modération
Un repas de fête dure longtemps : on peut prévoir une carafe d'eau à côté de chaque verre, et servir de petites quantités. Le site Alcool Info Service rappelle les repères de consommation : au maximum deux verres par jour, et pas tous les jours.
Pour aller plus loin, relisez notre guide des cépages du Vaucluse et comment lire une étiquette de vin, et découvrez les vignerons du territoire dans notre rubrique vin. Dans les semaines qui viennent, nous reviendrons plus en détail sur chaque plat : foie gras, volaille, 13 desserts, réveillon du Nouvel An.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.