Les crêtes rocheuses des Dentelles de Montmirail au soleil couchant
Dentelles de Montmirail, Vaucluse. Photo : Sébastien Goldberg, Unsplash

Au pied des Dentelles de Montmirail, deux appellations du Vaucluse produisent des vins qui ne ressemblent pas aux autres : le Muscat de Beaumes-de-Venise et le Rasteau. Ce sont des vins doux naturels. Le nom intrigue, car ces vins ne sont ni tout à fait « naturels » au sens où on l'entend aujourd'hui, ni de simples vins sucrés. Leur secret tient en un geste, le mutage. Voici comment ils sont faits, et ce que disent leurs règles.

Qu'est-ce qu'un vin doux naturel ?

Un vin doux naturel est un vin muté. Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool. Pour un vin doux naturel, on interrompt ce travail en cours de route : on ajoute au moût qui fermente de l'alcool, essentiellement de l'eau-de-vie de vin. Les levures s'arrêtent, et une partie du sucre du raisin reste dans le vin, avec son fruité.

L'interprofession des vins de la vallée du Rhône précise que le mot « naturel » renvoie aux sucres présents naturellement dans le raisin au moment des vendanges. Aucun sucre n'est ajouté : la douceur vient du fruit.

La loi encadre ce geste de près. Selon le Code général des impôts, cité par Wikipédia, l'alcool ajouté doit représenter, en alcool pur, entre 5 % et 10 % du volume des moûts. Le raisin doit être très mûr : le moût doit contenir au moins 252 grammes de sucre par litre au départ. Il ne faut pas confondre ces vins avec les vins de liqueur, où l'alcool est ajouté avant la fermentation.

En France, les appellations de vins doux naturels se trouvent surtout dans le Roussillon et le Languedoc : Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval. La Corse a son Muscat du Cap-Corse. Et la vallée du Rhône en compte deux, toutes deux en Vaucluse.

Le Muscat de Beaumes-de-Venise

Un cépage, deux communes

Selon les fiches de l'INAO, l'établissement public qui gère les appellations, le Muscat de Beaumes-de-Venise est reconnu en appellation d'origine contrôlée en 1945. L'interprofession précise que l'appellation s'est appliquée avec effet rétroactif à partir du millésime 1943. Son aire s'étend sur deux communes, Beaumes-de-Venise et Aubignan.

Il est obtenu exclusivement à partir d'un cépage, le muscat à petits grains, dont les baies peuvent être blanches ou noires. L'appellation existe en trois couleurs. Le blanc est de loin le plus courant. Le rosé assemble raisins noirs et blancs, mis ensemble en macération. Le rouge est rare : selon l'INAO, le muscat à petits grains rouges est une mutation naturelle du cépage blanc, et les vins rouges ne représentent que 5 % de la production.

Les règles sont précises. Selon Wikipédia, le mutage doit se faire avec de l'alcool pur à 95 degrés au minimum, et le vin doit titrer au moins 15 % d'alcool et contenir au minimum 110 grammes de sucre par litre. Les fiches de l'INAO évoquent une surface d'environ 500 hectares ; l'interprofession, pour 2024, compte 264 hectares en production et 4 557 hectolitres récoltés, avec un rendement moyen de 17 hectolitres par hectare. Des volumes modestes, pour un vin rare.

Une très vieille histoire

Le muscat se cultive ici depuis longtemps. L'interprofession rappelle que Pline l'Ancien, au Ier siècle, évoque dans son *Histoire naturelle* une vigne cultivée à Balme, qu'il surnomme « la vigne des abeilles », tant elles en sont friandes. Wikipédia y voit un lointain ancêtre du muscat.

Au XIVe siècle, selon l'interprofession, le pape Clément V aurait fait planter 70 hectares de muscat pour la cour pontificale d'Avignon. Wikipédia note que cette affirmation est discutée par les historiens. Le vignoble traverse ensuite les guerres de Religion, puis le phylloxéra à la fin du XIXe siècle, avant de renaître au XXe. En 1956, les vignerons fondent une cave coopérative.

Ce qu'on trouve dans le verre

Wikipédia décrit une robe jaune-or, des arômes de miel, de fleurs et de fruits exotiques, et une grande persistance en bouche. Au nez reviennent la mangue, le litchi, la pêche, l'abricot. En bouche, la douceur est équilibrée par la fraîcheur. Les fiches de l'INAO parlent de fleurs blanches, d'abricot et de miel pour le blanc, de fruits rouges et noirs pour le rosé et le rouge.

Côté service, la même source indique qu'il se sert frais, autour de 6 à 10 °C selon les avis. Elle cite des accords traditionnels : le melon de Cavaillon, le foie gras, les fromages à pâte persillée, les desserts aux fruits ou au nougat glacé.

Le Rasteau, le vin doux du grenache

À quelques kilomètres au nord, Rasteau a obtenu son appellation pour les vins doux naturels dès 1944, par un décret du 5 janvier. Ce n'est qu'en 2010 que l'appellation s'est ouverte aux vins rouges secs.

Le Rasteau vin doux naturel repose sur le grenache, sous ses trois formes : noir, gris et blanc. Selon Wikipédia, ces cépages principaux doivent représenter au moins 90 % de l'assemblage, complétés par des cépages accessoires comme la syrah, le mourvèdre ou le carignan. Le rendement y est limité, de 30 à 40 hectolitres par hectare.

La cave coopérative de Rasteau pèse près de 55 % de la production de l'appellation et regroupe 170 adhérents, à côté de 34 caves indépendantes. C'est un trait commun aux deux appellations : de grandes caves coopératives et des domaines familiaux qui travaillent côte à côte.

Deux styles, un même geste

Le Muscat de Beaumes-de-Venise et le Rasteau partagent le mutage, mais ils ne se ressemblent pas. L'un vient d'un cépage aromatique, le muscat, et garde la fraîcheur du fruit. L'autre vient du grenache, le grand cépage de la vallée du Rhône méridionale. Tous deux disent quelque chose de ce coin de Vaucluse, entre Ventoux et Dentelles, où le soleil mûrit le raisin jusqu'à des richesses en sucre exceptionnelles.

Pour aller plus loin, relisez notre guide des cépages du Vaucluse et comment lire une étiquette de vin. Retrouvez les vignerons du territoire dans notre rubrique vin, et si vous êtes vigneron à Beaumes-de-Venise, à Rasteau ou ailleurs en Vaucluse, racontez-nous votre domaine.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Sources