Les 13 desserts de Provence terminent le « gros souper », le repas maigre du soir du 24 décembre. On y trouve presque toujours les quatre mendiants (figues sèches, raisins secs, amandes, noix ou noisettes), les nougats blanc et noir, la pompe à l'huile, les dattes, des fruits frais et des confiseries comme la pâte de coing ou les calissons. La liste exacte varie selon les familles et les villages. Côté vin, la tradition sert le vin cuit ; les vins doux naturels du Vaucluse, Muscat de Beaumes-de-Venise et Rasteau, sont de beaux compagnons. Voici la tradition, la liste et nos repères d'accords.
Le gros souper, avant les desserts
Le livret consacré aux traditions de Noël par la ville d'Aix-en-Provence décrit un repas pris vers 19 heures le 24 décembre, en famille. C'est un repas maigre, sans viande, fait de plusieurs plats : sept, nombre qui rappelle les sept douleurs de la Vierge. Les plats changent selon les familles et les régions : escargots, cardes, gratins de légumes, morue, brandade, anchoïade ou aïoli.
La table obéit à un rituel précis. Elle est couverte de trois nappes blanches et éclairée par trois chandeliers. On y pose les trois soucoupes de blé de la Sainte-Barbe, semé le 4 décembre : s'il germe bien, l'année sera prospère. Le plus jeune et le plus âgé de la maison portent une bûche d'arbre fruitier trois fois autour de la table, puis la posent sur les braises. L'aîné l'arrose trois fois de vin cuit : c'est le cacho-fiò. Le chiffre trois évoque la Trinité ; le treize, le Christ et ses douze apôtres.
La liste des 13 desserts
Il n'existe pas de liste unique. L'office de tourisme du Pays d'Aubagne et de l'Étoile rappelle que ce sont des écrivains et des ethnographes qui ont commencé, au XXe siècle seulement, à consigner la tradition et à fixer une liste. Voici les desserts que l'on retrouve le plus souvent :
- les quatre mendiants : figues sèches, raisins secs, amandes, noix ou noisettes ;
- le nougat blanc, tendre et doux ;
- le nougat noir, plus corsé et croquant ;
- la pompe à l'huile, à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger ;
- les dattes ;
- la pâte de coing ;
- les calissons d'Aix ;
- les fruits frais d'hiver : oranges ou mandarines, pommes, poires, raisin blanc, melon d'hiver ;
- les fruits confits.
La liste aixoise, établie en 1998, compte ainsi les dattes, le gibassié, les nougats noir et blanc, les quatre mendiants, les calissons, la pâte de coing, le raisin blanc, le melon de Noël et l'orange ou la mandarine. Les fruits frais choisis sont ceux qui se gardent bien en hiver.
Chaque maison ajoute ses douceurs. Le Pays d'Aubagne cite les oreillettes, les fougasses sucrées, les biscuits à l'anis, et les marrons glacés de la maison Corsiglia. MyProvence, le média de Provence Tourisme, mentionne aussi les beignets, la pâte de fruits, les papillotes ou les chocolats, arrivés au fil du temps, et précise que la composition dépendait de la richesse de chaque famille. Le nougat, noir ou blanc, se faisait à la maison ; Allauch en a fait sa spécialité.
Pompe à l'huile, gibassié et fougasse
La pompe à l'huile est le pilier des 13 desserts. Frédéric Mistral la rangeait, avec le nougat, parmi les « mets sacramentels », rappelle MyProvence. Ne la confondez pas avec ses cousines. Selon un autre article de MyProvence, la pompe est un pain brioché sucré, plat, à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Le gibassié est une galette plus sèche et friable, souvent anisée. La fougasse, elle, est un pain salé qui se mange toute l'année. Le soir du 24, on trempe la pompe dans le vin ; le gibassié se trempe dans le vin cuit.
Ce que symbolisent les 13 desserts
Le nombre treize rappelle la Cène : le Christ et ses douze apôtres. Les quatre mendiants évoquent la couleur des robes des ordres mendiants : les figues pour les franciscains, les raisins secs pour les dominicains, les amandes pour les carmes, les noix ou noisettes pour les augustins, selon le livret aixois. Les dattes, seul fruit exotique admis, représentent le Christ ; on les sert dans le plus beau plat de la maison.
Les autres lectures varient. Pour les Vins de Provence, l'interprofession des appellations provençales, les nougats blanc et noir symbolisent la douceur et la rigueur, et la pompe se rompt à la main, en souvenir du partage du pain par le Christ. Le Pays d'Aubagne y voit surtout le partage : chaque convive doit goûter à tous les desserts.
La table reste dressée pendant la messe de minuit. Selon le livret aixois, on relève les coins des nappes pour empêcher les mauvais esprits d'y monter, et l'on dit que les âmes des défunts viennent goûter aux desserts. Ils restaient servis jusqu'au lendemain, parfois jusqu'au 26 décembre.
Le vin cuit, le vin de la tradition
Le vin cuit accompagne traditionnellement les 13 desserts. Le livret aixois en fait une spécialité de Palette, près d'Aix, commercialisée dès 1822 par Ferdinand Houchard, puis abandonnée avant 1960 à cause des taxes. Un vigneron l'a relancé en 1975. Selon MyProvence, sa robe est orange ambrée, avec des notes de caramel, de pruneau, d'abricot et de fruits secs, et un parfum fumé venu de la cuisson au feu de bois. Quelques familles vigneronnes, d'Aix à Salon-de-Provence, le perpétuent.
Comme son nom l'indique, on y cuit le moût, le jus de raisin. Au Mas de Cadenet, à Trets, le guide des réveillons de MyProvence décrit une cuisson d'une quinzaine d'heures, dans de grandes cuves chauffées aux sarments de vigne, sans sucre ajouté, pour environ 1 500 bouteilles par an.
Quel vin avec les 13 desserts ?
Face à autant de saveurs, nougat, fruits secs, agrumes, pâte de coing, un seul vin ne peut pas tout épouser. Les vins doux naturels du Vaucluse offrent une belle palette. Nous les avons présentés en détail dans notre article sur les vins doux naturels de Beaumes-de-Venise et Rasteau.
Le Muscat de Beaumes-de-Venise
Selon Inter Rhône, ce vin doux naturel naît du seul muscat à petits grains, sur les pentes sud des Dentelles de Montmirail, à Beaumes-de-Venise et Aubignan. Sa fermentation est arrêtée par l'ajout d'alcool pur de raisin : c'est le mutage, qui garde au vin une partie de son sucre. Le syndicat de l'appellation décrit des arômes de pêche, d'abricot, de miel et de fleurs, et une bouche où la fraîcheur domine la douceur. Il le conseille avec les melons de Provence, le nougat glacé ou les desserts au chocolat, servi très frais, entre 8 et 10 °C.
Avec les 13 desserts, il s'accorde aux saveurs claires : nougat blanc, calissons, melon d'hiver, oranges, pompe à la fleur d'oranger. Le guide Hachette le cite aussi avec le gâteau aux noix et relève ses notes d'agrumes confits.
Le Rasteau, en grenat ou en ambré
Le Rasteau vin doux naturel est fait surtout de grenache. Inter Rhône en distingue plusieurs types : grenat, blanc ou rosé quand il est jeune ; tuilé ou ambré après trente mois d'élevage ; hors d'âge après cinq ans. Selon le guide Hachette, le tuilé offre fruits confits, pruneau, cacao et café ; l'ambré, miel, caramel, abricot sec, noisette et amande grillée. Le guide le recommande avec les figues et le chocolat.
L'ambré fait écho aux mendiants et à la pâte de coing ; le grenat ou le tuilé tiennent tête au nougat noir, aux dattes et aux figues.
Les vins de Provence
L'interprofession des Vins de Provence propose une autre approche : un rosé avec les fruits confits et les calissons, un blanc avec la pompe, le nougat blanc et les figues sèches, un rouge avec les dattes, les noix, les amandes grillées et le nougat noir. L'idée est que la fraîcheur du vin équilibre le sucre.
Nos repères pour la table
- Servez petit : un vin doux se déguste en petite quantité.
- Prévoyez deux vins au plus : un muscat ou un vin cuit pour les saveurs claires, un Rasteau pour les fruits secs et le nougat noir.
- Gardez la carafe d'eau sur la table, la veillée est longue.
Pour le reste du repas, relisez notre guide du vin de Noël plat par plat. Et pour compléter la table, n'oubliez pas la crèche : nous avons raconté le travail des santonniers de Provence. Les vignerons du territoire vous attendent dans notre rubrique vin.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.