Quel vin pour le Nouvel An ? Pour l'apéritif et les douze coups de minuit, des bulles : un champagne brut ou extra-brut, mais aussi un crémant de Die, une clairette de Die ou un Saint-Péray mousseux, effervescents de la vallée du Rhône. À table, on suit les plats : un blanc sec et vif avec les huîtres, un blanc ample du Rhône comme le Châteauneuf-du-Pape blanc avec les crustacés, un rouge de garde du Vaucluse comme le Gigondas avec la viande, un vin doux naturel au dessert. Voici nos repères pour composer la soirée, du premier verre au dernier.
Le réveillon de la Saint-Sylvestre n'est pas le repas de Noël. Il se prend souvent plus tard, entre amis, avec davantage de bouchées et de plats froids, et il culmine à minuit. Pour le repas en famille du 25 décembre, relisez notre guide du vin de Noël plat par plat. Ici, les bulles tiennent le premier rôle.
Champagne ou crémant : bien choisir ses bulles
Le champagne d'abord. Sur son site de formation, le Comité Champagne, l'interprofession de l'appellation, conseille pour l'apéritif un brut ou un extra-brut sans année, qui s'accorde avec toutes sortes de bouchées, des fruits de mer aux feuilletés salés. Un champagne millésimé, plus complexe, peut aussi ouvrir la soirée.
Le mot inscrit sur l'étiquette indique la quantité de sucre ajoutée à la fin de l'élaboration, la « liqueur de dosage ». Le Comité Champagne en donne l'échelle : moins de 3 grammes par litre pour un brut nature, sans sucre ajouté, de 0 à 6 g pour un extra-brut, moins de 12 g pour un brut, de 12 à 17 g pour un extra-dry, de 32 à 50 g pour un demi-sec, plus de 50 g pour un doux. Plus on avance dans la soirée vers le dessert, plus un dosage élevé trouve sa place.
Champagne ou crémant ? Le crémant de Die, dans la Drôme, est élaboré selon la méthode traditionnelle, comme le champagne : une seconde fermentation en bouteille, un élevage sur lies, puis le dégorgement. Selon le guide Hachette, il est fait surtout de clairette, avec un peu d'aligoté et de muscat, et il n'est commercialisé qu'un an après la mise en bouteille. Le guide lui trouve des notes de fleurs blanches, d'aubépine, de fruits verts et de brioche, et le conseille à l'apéritif, avec les coquillages, le poisson ou une tarte au citron.
Les bulles de la vallée du Rhône
La vallée du Rhône a ses propres effervescents, moins connus que le champagne. Le plus original vient du Diois, au pied du Vercors, où les vignes montent de 200 à 700 mètres d'altitude. Selon Inter Rhône, l'interprofession, la clairette de Die « méthode ancestrale » assemble au moins 75 % de muscat à petits grains et de la clairette. Sa fermentation se fait en bouteille et s'arrête d'elle-même autour de 7 à 8 % d'alcool. Le syndicat des vignerons du Diois explique que le vin garde ainsi une partie du sucre du raisin. La clairette de Die « méthode brut », elle, est faite de clairette seule.
Peu alcoolisée, légère, la clairette de Die à base de muscat offre des arômes de rose, d'agrumes, de miel et de raisin muscat, selon le guide Hachette. Elle se sert entre 6 et 8 °C, à l'apéritif ou au dessert, avec une tarte aux pommes, une salade de fruits secs ou une galette des rois, en janvier.
Plus au nord, face à Valence, le cru Saint-Péray produit des blancs de marsanne et de roussanne, dont une partie en effervescent, par la méthode traditionnelle. Inter Rhône rappelle qu'on y a fait les premières bulles en 1829, après avoir étudié les méthodes champenoises. Le guide Hachette décrit des mousseux plus vineux que vifs, aux bulles fines.
Huîtres, fruits de mer et saumon
Avec les huîtres, la règle est la sécheresse. Le guide Hachette demande un blanc « bien sec, non boisé », ou propose de garder le vin de l'apéritif : un champagne blanc de blancs ou un extra-brut. Le Comité Champagne fait le même choix : le blanc de blancs, minéral et fin, répond au goût iodé de l'huître. Pour les Saint-Jacques, à la chair plus douce, Hachette conseille un vin « plus tendre, moins nerveux », et cite les blancs de Côtes du Rhône et de Lirac.
Les crustacés appellent un blanc plus ample. Le guide Hachette cite le Châteauneuf-du-Pape blanc, de grenache blanc, de roussanne, de clairette et de bourboulenc : fleurs blanches, agrumes, abricot et poire quand il est jeune, miel et cire d'abeille après quelques années. Il se sert entre 10 et 12 °C.
Pour le saumon, tout dépend de la recette. Le site des Côtes du Rhône observe qu'un gravlax, épicé et sucré-salé, appelle des blancs aromatiques, et qu'avec des blinis à la crème, la richesse d'un viognier répond à celle de la préparation. Les blancs se servent entre 9 et 11 °C.
Foie gras, volaille ou viande
Le foie gras a son article : nous y détaillons les accords avec les vins de la vallée du Rhône. Si vous restez aux bulles, le Comité Champagne conseille un brut ou un extra-dry à dominante de meunier, dont la rondeur et le fruit équilibrent le gras.
Pour une dinde ou un chapon farci, le Comité Champagne propose un blanc de noirs, plus structuré, aux arômes de fruits rouges. Pour un vin tranquille, voyez notre guide des vins de la volaille de fête.
Une viande rouge, un gibier ou une daube appellent un rouge du Vaucluse. Au pied des Dentelles de Montmirail, le Gigondas est fait surtout de grenache noir, avec syrah, mourvèdre et cinsault. Inter Rhône lui trouve des notes de fruits à l'eau-de-vie qui évoluent, avec l'âge, vers des notes « terreuses et truffées ». Le guide Hachette associe le Châteauneuf-du-Pape rouge au bœuf en daube, au civet de lièvre ou au risotto aux champignons, servi entre 16 et 18 °C.
Les fromages
Avec un brie de Meaux truffé, un comté âgé ou un saint-nectaire, le Comité Champagne suggère un champagne millésimé, dont la complexité met en valeur la richesse des fromages. Pour les bleus, l'accord sucré-salé fonctionne : le syndicat de Beaumes-de-Venise conseille son muscat, et le guide Hachette cite le Rasteau vin doux naturel.
Les desserts et le dernier verre
Au dessert, la douceur du vin doit égaler celle du plat. Le Comité Champagne conseille un demi-sec avec une bûche glacée aux fruits exotiques, et un rosé brut au dosage supérieur à 8 g avec un dessert aux fruits rouges.
Les vins doux naturels du Vaucluse sont une belle alternative, que nous avons présentée dans notre article sur Beaumes-de-Venise et Rasteau. Le syndicat de l'appellation Beaumes-de-Venise recommande son muscat avec les desserts au chocolat et le nougat glacé, servi très frais, entre 8 et 10 °C. Le guide Hachette cite le Rasteau avec les figues, le chocolat, une tarte aux myrtilles ou une soupe de fruits rouges.
Ordre de service et température
Le guide Hachette résume la règle : on va du vin le plus jeune au plus vieux, du plus léger au plus corsé, et le plus souvent du blanc au rouge. Un vin blanc riche ou doux peut écraser le rouge qui suit : il vaut mieux le garder pour la fin. Rien n'empêche non plus de servir un seul vin pour tout le repas. Les bulles, elles, peuvent ouvrir la soirée et revenir à minuit, sur le dessert.
Hachette conseille de servir champagne, crémants et mousseux entre 7 et 8 °C, très frais mais non glacés. Le Comité Champagne indique 8 à 10 °C, et un peu plus, 10 à 12 °C, pour révéler les arômes d'un millésimé. La fiche de service publiée sur le site Champagne Education conseille de placer la bouteille quelques heures dans le bas du réfrigérateur, ou trente minutes dans un seau rempli à moitié d'eau et de glace. On l'ouvre inclinée de 30 à 45 degrés, sans jamais la pointer vers quelqu'un, en tenant le bouchon et en tournant la bouteille. Le verre idéal est haut, ventru et resserré en haut, pour laisser les bulles et les arômes se développer.
Un réveillon long, des repères simples
La Saint-Sylvestre est une soirée qui s'étire. Quelques gestes simples aident à la vivre sereinement :
- alterner chaque verre de vin avec un verre d'eau, et garder une carafe sur la table ;
- servir de petites quantités : Alcool Info Service rappelle qu'un verre standard contient 10 grammes d'alcool pur, soit 10 cl de vin mousseux à 12 %, et recommande de ne pas dépasser deux verres par jour ;
- prévoir de vraies boissons sans alcool, aussi festives que le reste : jus de fruits, infusions froides, eaux pétillantes ;
- organiser le retour avant la soirée : un conducteur qui ne boit pas, un taxi, ou une nuit sur place. En France, il est interdit de conduire avec 0,5 g d'alcool par litre de sang ou plus, et 0,2 g pour les jeunes conducteurs en permis probatoire, rappelle Service-Public.fr.
Pour aller plus loin, découvrez les vignerons du territoire dans notre rubrique vin, et relisez notre guide des 13 desserts de Provence pour la table de Noël.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.